Si ricava sempre dal costato dell’animale. In Italia è più conosciuto come il doppione adatto per il brodo, ma tagliato in maniera orizzontale e sottile diventa l’asado, adatto per la griglia.
Estratto del DISCIPLINARE di produzione legato al marchio “Regina Rossa”:
Gli animali devono avere ampi spazi all’aperto per il PASCOLO e ricoveri notturni per evitare predatori o per dare riparo in condizioni meteo disagevoli.
STALLE BEN AREATE, ampi spazi, letti di paglia… sia in inverno durante il reinstallo che in estate (come riparo).
L’alimentazione dei capi è prodotta per la maggior parte dalla stessa az. agricola (no mangimi medicali)
Per evitare stress agli animali, si prediligono aziende che prevedano trasporti corti per l’arrivo al macello. Il tempo massimo di trasporto, nel caso di necessità, non deve superare l’ora.
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Il muscolo è una parte dell’animale con caratteristiche di collagene più o meno presenti. Questa particolarità lo rende adatto alle cotture lunghe, quindi spezzatini, brasati, stracotti. Naturalmente ogni taglio ha il suo scopo. Quindi per brasato o stracotto Cappello del Prete e Campanello la fanno da padroni. -
Le fettine di scottona sono adatte per fare pizzaiola, involtini ma anche semplicemente in padella o piastra o griglia. Molto morbide e succose, per una cottura perfetta raccomandiamo di asciugarle bene con un panno carta, ungerle sulla superficie con poco olio e spalmarlo con le mani. Piastra o padella molto calda e cucinare la fettina girandola e non schiacciandola con forchetta o pinze. Se non si stacca dalla superficie è perché richiede ancora tempo. -
Le fettine di vitello sono adatte per fare scaloppine, involtini ma anche semplicemente in padella o piastra o griglia. Molto morbide e succose per una cottura perfetta raccomandiamo di asciugarle bene con un panno carta, ungerle sulla superficie con poco olio e spalmarlo con le mani. Piastra o padella molto calda e cucinare la fettina girandola e non schiacciandola con forchetta o pinze. Se non si stacca dalla superficie è perché richiede ancora tempo.
