Il grasso (o sugna) nobile del manzo. Disponibile grezzo o lavorato
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Il muscolo è una parte dell’animale con caratteristiche di collagene, più o meno presenti. Questa particolarità lo rende adatto a tutte quelle cotture lunghe, quindi spezzatini, brasati, stracotti. Naturalmente ogni taglio al suo scopo. Quindi per brasato o stracotto ottimi Cappello del Prete e Campanello. Per lo spezzatino anche lo stinco è particolarmente adatto. -
Taglio magro ricavato dal girello o dalla noce di scottona. Un taglio meraviglioso da consumare anche in estate, per la sua freschezza e gusto. Anche le fettine per un carpaccio risultano molto gradevoli e gustose ma senza dimenticare che se ne possono ricavare anche ottime fettine da cuocere su piastra o padella.
